È la storia
di una squadra

Tigrane (el rubio) y Victor (el moreno): « Desde nuestra infancia y desde que viajamos por Italia, debemos haber comido en docenas de ciudades y en cientos de trattorias. Fuimos arrastrados a ellas cuando éramos pequeños y regresamos a ellas por nuestra propia voluntad más tarde. Y hemos visitado un número incalculable de granjas y explotaciones agrícolas. Nos encantan los productos sin complicaciones que producen estos lugares, y nos encanta la gente que los hace ». De ahí viene Big Mamma: de las trattorias popolare. Un día en Nápoles, en casa de Pasqualie Giordano, Tigrane y Victor conocieron al primo de Pasqualie, Ciro, el más joven de la familia Cristiano, un prodigio formado en la cocina de su familia en Corso San Giovanni. Hacía pizzas en casa de Pasqualie desde los 12 años, subido en una caja de plástico para poder llegar al horno de leña. Luego vino Ramón, alias El Gordo o a veces sólo Jambon, quien, con su acento español casi italiano, transmitió inmediatamente la voluntad y la habilidad de trabajar aparentando que no requiere esfuerzo con un claro manejo de la sala. Y luego estaba Enrico, luego Lello… y este mix de personalidades empezó a convertirse en un verdadero equipo. Ciro trajo a su hermano y algunos otros primos napoletanos. Ramón trajo su legendaria sonrisa. Abrimos nuestro primer restaurante, Mamma Gorda en el sur de Francia. Allí, desarrollamos todos los platos nosotros mismos. Pero al final, Mamma Gorda fue sólo un calentamiento; las cosas empezaron a mejorar rápidamente. Eso fue en abril del 2015.

Y luego dijimos que íbamos a abrir nuestro primer restaurante en París. Excepto eso, la realidad era que ya había un montón de italianos de calidad haciendo lo suyo en París. Así que la pregunta se convirtió en: ¿qué más podemos aportar a la mesa? Y nos dimos cuenta de que había algo que aún no existía: una trattoria 100% italiana, con productos traídos frescos de Italia, y un personal 100% italiano. Así que, teníamos un camión que venía de Italia tres veces a la semana, con el maletero cargado con ingredientes de nuestros productores. Hicimos que nos trajeran una máquina de la vieja escuela para poder tostar el café nosotros mismos. Empezamos a hacer nuestra propia pasta. Y alquilamos 20 apartamentos para alojar a nuestro equipo. Abrimos East Mamma el 3 de abril a las 12h15. Y para sorpresa, había una fila de gente esperando para entrar. Resulta que hacer comida super tradicional con buen humor y gusto italiano era justo lo que la gente estaba buscando.

La cocina italiana es muy amplia y variada, y siempre tenemos el irresistible deseo de explorar sus profundidades. Así es como abrimos Ober Mamma: divirtiéndonos creando una lista de cócteles con licores italianos y haciendo que nos traigan un enorme horno de leña para nuestras pizzas napolitanas y lasañas épicas. Y en la apertura, ya había gente esperando para entrar. Pero había una cosa que no estábamos haciendo todavía, y era una fresca y auténtica masa italiana. La gente no se da cuenta, pero hacer masa fresca es un trabajo intrincado que lleva mucho tiempo. Pero finalmente encontramos el lugar perfecto para ello, trajimos algunos conocimientos sobre la fabricación de pasta de Italia, y nació Mamma Primi, con sus primi piatti. Les Batignolles es un vecindario súper familiar e íntimo, que es probablemente la razón por la cual Mamma Primi encaja tan bien. Poco después, Jean-Charles de la panadería Rose nos dijo que estaba vendiendo su local. No tuvimos ninguna duda. Nos encantan los lugares que tienen un karma asesino y sabíamos que queríamos usar el espacio para crear un verdadero café italiano. Como a todos, nos encanta el brunch, así que hicimos el nuestro… con un toque italiano, por supuesto. Decidimos mantener este espacio lleno de cafeína abierto todo el día, todos los días. Durante seis meses, trabajamos con los mejores molinos de Italia para crear una pizza sin gluten más aireada y sabrosa que ninguna otra. Cuando supimos que finalmente habíamos logrado algo impresionante, abrimos, y el Marais nos recibió con el corazón y los brazos abiertos. A veces nos preguntan por qué abrimos restaurantes. Somos un grupo de casi 240 italianos en París que se esfuerzan por pasar un buen rato, día y noche, en lugares súper acogedores, mientras sirven comida y bebida a huéspedes agradecidos. Cuando tenemos la oportunidad de crear nuevos lugares – ver a la gente enamorarse de un nuevo ambiente y de platos súper auténticos – saltamos con los dos pies.